[article] La cuisine, c'est de la chimie ! [texte imprimé] / Laure Blancard, Auteur . - [S.l.] : Bayard Presse, 2019 . - p.10-17.
Langues : Français
in Okapi > 1090 (15/05/2019)

Résumé :	Présentation, illustrée de schémas, des phénomènes chimiques qui interagissent en cuisinant des aliments : la coagulation des protéines de l'oeuf ; l'émulsion de la mayonnaise ; la "réaction de Maillard" pour la cuisson de la viande ; la production du dioxyde de carbone pour faire lever, grâce à la levure, le gâteau dans le four ; la caramélisation des molécules de sucre, à haute température ; la formation d'une mousse pour faire monter les blancs en neige ; réussir un gâteau en jouant sur la densité de différents ingrédients ; la transformation des grains de maïs en pop-corn. Encadrés : anecdotes ; recettes ; définitions de l'aquafaba et du pop-rice.
Catégories :	Aliment
Mots-clés :	préparation des repas  réaction chimique
Type :	texte imprimé  ;  documentaire
Genre :	Article de périodique/Article de périodique

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